Cada familia cuidaba sus cerdos y las carneadas se hacían de acuerdo a la constitución del núcleo familiar y a sus necesidades. Era toda una ceremonia carnear el cerdo, en una fuente con sal se recolectaba la sangre batiéndola con la mano para evitar su coagulación, era utilizada posteriormente para elaborar la morcilla negra. Se lo colocaba en batea, con baldes se lo remojaba con agua caliente y manualmente se lo pelaba.. Después se sacrificaba el animal vacuno. Se lo depostaba, se separaban las tripas que limpiaban las mujeres y se la dejaba en una fuente en agua y sal.
Al depostar el cerdo, se separaba el tocino, las costillas, los jamones, la panceta y la carne que se utilizaba para embutir.
Al vacuno se lo deshuesaba completamente, dejando de lado las costillas para asar, los huesos pelados y menudencias para morcillas.
Se picaba la carne de ambos animales. Para el chorizo, se colocaba en una batea de madera el 60 % de carne vacuna y el 40 % de carne de cerdo, se condimentaba con sal, pimienta, ajo y nuez moscada a gusto. Para el salame se colocaba también en una batea de madera un 55% de carne vacuna, un 35% de carne cerdo y el 10 % de tocino de cerdo cortado en daditos pequeños. Se agrega sal, pimienta, ajo y nuez moscada a gusto.
En ambos casos se mezcla y se deja descansar el preparado.
La morcilla negra se hace con la sangre del cerdo, tocino y menudencias cocidas previamente. La morcilla blanca se hace con carne hervida deshuesada y cueritos hervidos del cerdo. Para ambos casos habían familias que le agregaban cebolla de verdeo a la preparación. Se colocaba las morcillas dentro de una fuente de fundición donde se hervía.
Los jamones se condimentaban y estacionaban dos días y se colocaban dentro de la morcona del vacuno, se los ataba y prensaba longitudinalmente y se dejaban secar, este demoraba unos dos meses.
El queso de cerdo se lo hacia con la lengua, la vejiga, corazón, riñones y la quijada. Se condimentaba, se hervía y luego se prensaba. También en algunos casos la cocción se hacía en el horno colocando una capa de masa de pan.
Se guardaba en tinas de cemento la panceta y el tocino que se salaban para poder mantenerlos en buen estado.
La grasa de cerdo que quedaba, se molía y se derretía en la hoya de fundición. Se filtraba y quedaban los chicharrones.
La grasa de las tripas, se guardaban para fabricar jabón casero, esto se hacía hirviéndolo con soda cáustica.
Colaboración de Diego Gebhart Aldea Salto.
No hay comentarios:
Publicar un comentario